Mon premier poste en Restauration Collective

J’ai donc commencé et découvert la restauration collective dans les sociétés de restauration privés.

Puis en postulant dans une commune du Nord de la France là où je suis né, j’ai réussi à décrocher un poste de chef de production dans une cuisine centrale qui fabriquait 900 repas par jour en mode liaison chaude. Mes missions consistaient à fabriquer les repas et à planifier ainsi qu’ à contrôler la production culinaire qui était servis aux enfants des écoles et des centres aérés.

A cette époque, j’ai tout de suite encadré dès l’âge de 20 ans une quinzaine de personnes, élaboré les menus, défini les fiches techniques culinaires, commandé les marchandises tout en respectant les normes d’hygiène.

J’ai également commencé à suivre l’évolution des nouvelles technologies (matériels et produits) tout en organisant et en contrôlant la régularité qualitative et quantitative des plats que nous fabriquions.

Le déclic !

Une dizaine d’années plus tard, je commençais à avoir fait le tour de ce poste. Et j’ai décidé de diffuser une cinquantaine de lettres de motivation dans différentes communes du sud de la France pour découvrir d’autres horizons.

De par mon expérience, ma motivation et l’atteinte des objectifs que je m’étais fixé, j’ai obtenu ce poste de directeur de la restauration municipale sur la commune de Villeneuve-lès-Avignon (une promotion pour moi!) où j’avais comme missions de planifier et de contrôler la production d’une unité centrale de production qui fabriquait 900 repas par jour en liaison chaude. Les convives qui étaient concernés étaient essentiellement des scolaires des crèches et des adultes. Je déterminais également les profils de poste du personnel et concevez les organigrammes tout en encadrant 11 personnes qui travaillaient sur la cuisine centrale et 40 agents qui travaillaient sur les restaurants scolaires.

J’avais également un rôle de conseil et de formation auprès de tout le personnel de production et de distribution. J’élaborais les repas et j’animais la commission menus auprès des parents d’élèves et des élus.

Je communiquais avec tous les responsables des restaurants et je devais prendre en compte les observations faites par les utilisateurs (les enfants et indirectement les parents).

Je définissais les techniques d’achats en utilisant les marchés publics et j’avais également comme charge de gérer les commandes.

Dans ce service de restauration j’ai conduis une démarche d’informatisation en mettant en place le logiciel de gestion de production : « Salamandre ».

À partir de celui-ci j’ai défini les règles de gestion, élaborer le budget en contrôlant l’exécution et en définissant des modes opératoires afin que soit respecté les règles de sécurité et d’hygiène (méthode HACCP) ainsi que l’équilibre alimentaire.

De plus, je participais sur le plan technique à l’élaboration de projets de construction, de restructuration et d’aménagement de la cuisine centrale et des restaurants scolaires annexes.

Un Renouveau

Pendant ces 10 années où j’ai exercé sur cette commune de Villeneuve-lès-Avignon je me suis formé. Et j’ai obtenu en 2004 un cycle de formation professionnelle concernant les Responsables de la Restauration Collective (validé par le CNFPT de haute Normandie- Pôle de compétence de la restauration scolaire municipale).

Pendant cette période, j’ai rencontré des collègues d’autres communes et parmi ceux-ci une des collectivités recrutait un adjoint qui seconderait la directrice de la cuisine centrale. Celui ci devait être également Responsable de la Qualité et gérer les axes: Sanitaire, Organisationnel, Technique , Humain….

Je me suis rendu à cet entretien avec beaucoup de conviction et j’ai obtenu ce poste sur la mairie de Martigues où j’ai travaillé pendant trois ans.

Mes Missions se résumaient à un rôle d’encadrant et d’assistant technique de la Directrice de la cuisine centrale. Il me fallait développer des outils de maîtrise, suivre et évaluer la qualité du service de restauration collective, m’impliquer dans une démarche qualité appliquée au service de la cuisine centrale qui fabriquait 4500 repas par jour en mode liaison froide. Les convives concernés étaient essentiellement des scolaires des centres aérés, des personnes âgées et également des adultes.

La mise en œuvre, le suivi et le contrôle , le développement de l’informatisation du service ainsi que l’organisation des différents secteurs de production faisaient partie intégrante de mon travail , le pilotage étant effectué avec le logiciel:       « Salamandre ».

L’organisation de la planification du travail de production a été un de mes cheval de bataille Tout en tenant compte des contraintes techniques, sanitaire, humaine et qualitative du service.

J’avais sous ma coupe: la responsabilité des plannings de production et du suivi des fabrications culinaires dans le respect des nouvelles normes d’hygiène et de sécurité. Tout en respectant le guide des bonnes pratiques de l’établissement et le suivi de la méthode HACCP.

Une de mes missions consistait également à organiser des réunions de travail et de formation avec les différentes équipes.

Je m’occupais du développement de différents projets de réaménagement et notamment la réhabilitation de l’outil de production culinaire ainsi que celui du conditionnement des plats (matériels de dernière génération).

La formation théorique et pratique du personnel en termes d’hygiène et de méthodes de travail faisait parti de mes fonctions.

Une évolution vers une unité de production à grande échelle

Pour poursuivre mon parcours professionnel après cette période dans le sud de la France, j’ai postulé sur un poste de Directeur de la Restauration municipale sur l’île de la Réunion, plus précisément sur la commune de Saint-André.J’ai obtenu celui-ci de part mon expérience et ma motivation. La cuisine centrale fabriquait 8500 repas par jour en mode liaison chaude et ceux ci étaient distribués sur 32 restaurants scolaires.

Mes missions étaient axée principalement sur la qualité de la production des prestations de Restauration à l’aide du logiciel « Salamandre », le management des équipes, la gestion administrative du service ( Cuisine centrale et Restaurants), la gestion des ressources humaines, la gestion du patrimoine, ainsi que l’accueil et l’animation des repas des enfants.

J’ai travaillé dans cette commune pendant quatre ans, puis j’ai postulé pour un rapprochement de domicile sur la commune des Avirons ou je travaille actuellement.

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L’aboutissement de mon ambition ( Ma quête)

A ce jour, je suis Directeur de la Restauration Municipale et j’exerce toujours les mêmes missions. Le service que je dirige se compose d’une cuisine centrale qui fabrique 1500 repas par jour en mode liaison chaude et de six restaurants scolaires sur lesquels nous desservons les repas.

Pendant ces 11 années, j’ai pu réhabiliter certains restaurants scolaires et participer au projet de construction d’autres bâtiments neufs.

Mon arrivée sur ce poste a été une consécration pour moi car la cuisine était récente et très bien équipée.

De plus, l’équipe avec laquelle je travaille est très professionnelle et consciencieuse, elle exerce son métier dans le sens de l’évolution qualitative du service.

En fait, pour moi c’est comme travailler au sein d’une petite famille ! !

La Formation: La transmission de mon Savoir Faire et de mon Savoir Être !!

 Depuis une dizaine d’année, je suis également formateur au CNFPT (centre national de la fonction publique territoriale).

Ce qui me permet de transmettre mes connaissances dans les domaines tels que l’hygiène alimentaire, l’organisation du travail, le management et tout ce qui concerne la technicité de notre beau métier «  La Restauration Collective »